Les Biscottoni KM 0

Mi presento: sono Enrico, un giovane pasticcere, con una visione per la mia pasticceria chiara da sempre: ciò che siamo è ciò che mangiamo, le materie prime sono il mio più importante valore. Negli ultimi anni ho dato una svolta davvero significativa e completa alla mia pasticceria. Si tratta nello specifico di due iniziative che mi hanno permesso di rinnovare le mie ricette e di aggiungere un valore importante in termini di sostenibilità, di attenzione e valorizzazione del territorio. La prima: grazie alla collaborazione con il mio mugnaio di fiducia ho dato vita al progetto “farina km-zero”. Il progetto ha previsto di utilizzare farine provenienti solo da grani cosiddetti antichi, perché dalla semina alla raccolta il campo non viene più toccato con mano dell'uomo. Mese per mese ho seguito questo progetto vedendo le varie fasi della crescita: dalla semina, alla raccolta alla macina a pietra.

Sempre con il mio mugnaio di fiducia ho iniziato la produzione anche col farro monococco, altra farina che offre un valore aggiunto ai prodotti e alla digeribilità degli stessi, molto ricca di proprietà organolettiche, ma molto debole. Questa farina l’ho quindi utilizzata solo per biscotteria o pane a lievito madre. I valori aggiunti di una farina di questo tipo rispetto alle farine comuni sono le elevate proprietà organolettiche e il livello salutistico decisamente superiore. Grazie a questa novità ho cominciato a proporre in vendita in negozio anche il pane la domenica, fatto proprio con lievito madre e farina di farro monococco, non in grandi quantità, ma dai riscontri ricevuti dai clienti ho di certo capito di essere sulla strada giusta. Infatti, oltre a valorizzare la filiera corta e la collaborazione con i fornitori, sono riuscito a dare un’impronta significativa e innovativa alla mia pasticceria, valorizzando appieno le farine autoctone fatte con metodi sostenibili e che valorizzano la terra d’origine.

La seconda: “il biscottone da colazione”, un prodotto in realtà che da sempre propongo nella mia pasticceria, ma che negli ultimi due anni sono riuscito ad innovare e rivoluzionare totalmente. Il focus, anche in questo caso, è stato l’utilizzo dei prodotti locali e la valorizzazione del territorio. Il “biscottone da colazione” ora viene elaborato solo con materie prime venete, dalle farine di nostra produzione, alle uova di galline allevate a terra, allo zucchero grezzo di barbabietola (prodotto nel veronese), al burro di malga del grappa. Un biscotto al 100% autoctono. Il mio impegno e le scelte per valorizzare i fornitori locali sono estese anche ad altre materie prime che utilizzo, quali ad esempio Miele dei contadini apicoltori locali acquistato in base alla stagione; Uova di gallina esclusivamente allevate a terra; Frutta per le confetture e le preparazioni esclusivamente di stagione acquistata anch’essa da contadini locali.