Je me présente : je suis Enrico, un jeune pâtissier, avec une vision claire et constante pour ma pâtisserie : ce que nous sommes est ce que nous mangeons, les matières premières sont ma valeur la plus importante. Ces dernières années, j'ai donné un tournant vraiment significatif et complet à ma pâtisserie. Il s'agit spécifiquement de deux initiatives qui m'ont permis de renouveler mes recettes et d'ajouter une valeur importante en termes de durabilité, d'attention et de valorisation du territoire.
J'ai toujours privilégié le choix de produits de qualité et si possible locaux, en créant des recettes avec des ingrédients qui faisaient vraiment la différence.
La première : grâce à la collaboration avec mon meunier de confiance, j'ai donné vie au projet « farine km-zéro ». Le projet a consisté à utiliser des farines provenant uniquement de céréales dites anciennes, car du semis à la récolte, le champ n'est plus touché par la main de l'homme. Mois après mois, j'ai suivi ce projet en observant les différentes phases de croissance : du semis à la récolte, en passant par la mouture sur pierre. Grâce à cette nouveauté, j'ai commencé à proposer également du pain à la vente en magasin le dimanche, fait avec du levain et de la farine de petit épeautre, pas en grandes quantités, mais les retours des clients m'ont certainement fait comprendre que j'étais sur la bonne voie.
En effet, en plus de valoriser la filière courte et la collaboration avec les fournisseurs, j'ai réussi à donner une empreinte significative et innovante à ma pâtisserie, en valorisant pleinement les farines autochtones produites avec des méthodes durables et qui mettent en valeur la terre d'origine. La seconde : « le grand biscuit du petit-déjeuner », un produit que j'ai toujours proposé dans ma pâtisserie, mais que j'ai réussi à innover et à révolutionner totalement au cours des deux dernières années. L'accent, là encore, a été mis sur l'utilisation de produits locaux et la valorisation du territoire.
Le « grand biscuit du petit-déjeuner » est désormais élaboré uniquement avec des matières premières vénitiennes, des farines de notre production aux œufs de poules élevées en plein air, en passant par le sucre de betterave brut (produit dans la région de Vérone) et le beurre d'alpage du Grappa. Un biscuit 100% autochtone. Mon engagement et mes choix pour valoriser les fournisseurs locaux s'étendent également à d'autres matières premières que j'utilise, telles que : Miel des apiculteurs locaux acheté selon la saison ; Œufs de poules exclusivement élevées en plein air ; Fruits pour les confitures et les préparations exclusivement de saison, également achetés auprès de producteurs locaux.
