Vinaigre de vin vieilli à l'orange

L'Acetaia Bonfigliol, guidata dalla curiosità e dal talento di Giuliano Barbon, è un esempio straordinario di come la tradizione dell'aceto balsamico possa fondersi con l'innovazione e la sperimentazione. Situata a Nervesa della Battaglia, nella Marca Trevigiana, l'acetaia è paragonabile a un laboratorio alchemico, dove procedure lunghe e complesse si traducono in aceti di vino invecchiato e aceto balsamico ricchi di personalità. Il suo metodo di produzione dell’aceto balsamico è il frutto di un processo ottenuto da mosto d’uva cotto, maturato per lenta acetificazione. Il mosto d’uva appena pigiato viene sottoposto ad un’operazione di lenta cottura a fuoco diretto e aperto, di circa 14-16 ore.

Il mosto sciropposo ottenuto viene successivamente posto in contenitori di acciaio nei quali inizia la fermentazione alcolica e l’acetificazione. In primavera viene inserito nelle piccole botti a capienza scalare di essenze legnose diverse - ciliegio, gelso, ginepro, pruno, pero, castagno, acacia - nelle quali l’aceto riposerà per anni. Ogni varietà di legno sarà in grado di conferire all’aceto, con cui si trova a contatto, diverse sfumature di colore, di sapore e di profumi. I rincalzi ed i travasi tra la batteria di botti di capacità diverse, operazioni che richiedono attenzione e competenza, seguono il metodo “soleras”. E' così che, partendo da 120 litri di prodotto, dopo cinque anni ne rimangono solo 20 litri; un dettaglio, questo, che ci fa comprendere il valore di questo prodotto.

L’aceto balsamico invecchiato, dalle caratteristiche ineguagliabili, richiede 12 anni di maturazione nella batteria custodita nel sottotetto dell’Acetaia Bonfigliol. Durante questo processo l’aceto subisce una costante concentrazione regalando una ricchezza di sfumature aromatiche. La produzione dell’aceto balsamico comprende: Balsamico da mosto di uva Merlot e Cabernet; Balsamico alle amarene da mosto di uve di Merlot e Cabernet; Balsamico Rabioso da mosto di uve di Raboso del Piave; Balsamico “Mysticis” da mosto cotto da uve di Merlot e Cabernet e con macerazione di erbe, fiori, radici e resine naturali di alberi, ottimo da sorbire con cucchiaio o bicchierino a fine pasto.

Anche per la produzione di aceto di vino invecchiato, ottenuto dalla fermentazione acetica del vino, Giuliano utilizza uve di prima scelta coltivate nel territorio, delle quali una parte è autoprodotta. L’aceto viene messo a maturare diversi anni in botti di varia capienza ed essenze legnose. L’Aceto di Vino Bianco invecchiato è ottenuto con uve dei vitigni Glera e Pinot Bianco, mentre per l’Aceto di Vino Rosso Invecchiato vengono utilizzate uve di Merlot e Cabernet. Interessanti e particolari le caratteristiche degli aceti di vino invecchiati ottenuti con macerazione di arance e fiori di zagara; fichi con foglie di alloro e pepe rosa; Radicchio Rosso Tardivo di Treviso e quello invecchiato con uva passita di Raboso del Piave e macerazione di petali di rosa.

Tra le diverse varietà viene proposto: l’Aceto di Vino a bacca rossa in anfora, affinato per diversi anni in anfore coperte con foglie e terriccio di castagne lasciando aperta l’imboccatura; l’Aceto di Vino passito da bacca bianca (Malvasia e Solaris) in anfora.
Completa il ventaglio produttivo l’Aceto di Miele Invecchiato ottenuto da miele millefiori prodotto direttamente da Giuliano rispettando il ritmo naturale delle api; vista la particolarità dell’ingrediente è l’unico aceto nel quale viene aggiunta dell’acqua minerale di alta montagna a basso residuo fisso allo scopo di abbassare il grado zuccherino e favorire così la fermentazione. In questo tempio dell'aceto, Giuliano segue i ritmi della natura, creando essenze uniche dai prodotti del suo giardino.