L'Acetaia Bonfigliol, guidée par la curiosité et le talent de Giuliano Barbon, est un exemple extraordinaire de la manière dont la tradition du vinaigre balsamique peut fusionner avec l'innovation et l'expérimentation. Située à Nervesa della Battaglia, dans la Marca Trevigiana, l'acetaia est comparable à un laboratoire alchimique, où des procédures longues et complexes se traduisent par des vinaigres de vin vieillis et du vinaigre balsamique riches en personnalité.
«Dans mon acetaia, j'utilise des variétés locales comme le raboso, le merlot, le cabernet, le glera et le pinot blanc, les transformant en vinaigres uniques. Ma passion pour le bois me pousse à utiliser de nouvelles essences pour créer des vinaigres blancs et rouges aux saveurs particulières et innovantes. Pour affiner des vinaigres spéciaux et épicés, j'utilise des amphores et des courges.»
Sa méthode de production du vinaigre balsamique est le fruit d'un processus obtenu à partir de moût de raisin cuit, mûri par une lente acétification. Le moût de raisin fraîchement pressé est soumis à une opération de cuisson lente à feu direct et ouvert, d'environ 14 à 16 heures. Le moût sirupeux obtenu est ensuite placé dans des récipients en acier où commence la fermentation alcoolique et l'acétification. Au printemps, il est introduit dans de petits fûts de capacité décroissante, fabriqués à partir de différentes essences de bois - cerisier, mûrier, genévrier, prunier, poirier, châtaignier, acacia - dans lesquels le vinaigre reposera pendant des années. Chaque variété de bois sera capable de conférer au vinaigre, avec lequel il est en contact, différentes nuances de couleur, de saveur et de parfums. Les remplissages et les transvasements entre la batterie de fûts de capacités différentes, opérations qui exigent attention et compétence, suivent la méthode «soleras». C'est ainsi que, partant de 120 litres de produit, après cinq ans, il n'en reste que 20 litres; un détail qui nous fait comprendre la valeur de ce produit. Le vinaigre balsamique vieilli, aux caractéristiques inégalables, nécessite 12 ans de maturation dans la batterie conservée dans le grenier de l'Acetaia Bonfigliol. Pendant ce processus, le vinaigre subit une concentration constante, offrant une richesse de nuances aromatiques.
La production de vinaigre balsamique comprend : le Balsamique de moût de raisin Merlot et Cabernet ; le Balsamique aux cerises acides de moût de raisins Merlot et Cabernet ; le Balsamique Rabioso de moût de raisins Raboso del Piave ; le Balsamique «Mysticis» de moût cuit de raisins Merlot et Cabernet et avec macération d'herbes, de fleurs, de racines et de résines naturelles d'arbres, excellent à siroter à la cuillère ou dans un petit verre en fin de repas. Pour la production de vinaigre de vin vieilli, obtenu par fermentation acétique du vin, Giuliano utilise également des raisins de premier choix cultivés sur le territoire, dont une partie est autoproduite. Le vinaigre est mis à mûrir plusieurs années dans des fûts de diverses capacités et essences de bois. Le Vinaigre de Vin Blanc vieilli est obtenu avec des raisins des cépages Glera et Pinot Blanc, tandis que pour le Vinaigre de Vin Rouge Vieilli, des raisins Merlot et Cabernet sont utilisés.
Les caractéristiques des vinaigres de vin vieillis obtenus avec macération d'oranges et de fleurs de bigaradier ; de figues avec des feuilles de laurier et du poivre rose ; de Radicchio Rosso Tardivo de Trévise et celui vieilli avec du raisin passerillé de Raboso del Piave et macération de pétales de rose sont intéressantes et particulières. Parmi les différentes variétés proposées : le Vinaigre de Vin de cépage rouge en amphore, affiné pendant plusieurs années dans des amphores recouvertes de feuilles et de terreau de châtaignier, en laissant l'ouverture libre ; le Vinaigre de Vin passerillé de cépage blanc (Malvasia et Solaris) en amphore.
L'Aceto di Miele Invecchiato (Vinaigre de Miel Vieilli), obtenu à partir de miel millefleurs produit directement par Giuliano en respectant le rythme naturel des abeilles, complète la gamme de production ; compte tenu de la particularité de l'ingrédient, c'est le seul vinaigre auquel est ajoutée de l'eau minérale de haute montagne à faible résidu sec afin d'abaisser le degré de sucre et ainsi favoriser la fermentation. Dans ce temple du vinaigre, Giuliano suit les rythmes de la nature, créant des essences uniques à partir des produits de son jardin. Cette approche respectueuse et passionnée de la production de vinaigre transforme chaque bouteille en une expérience sensorielle riche et immersive, illustrant la créativité et l'innovation de la cuisine italienne contemporaine.
