Vitello Tonnato — Ricetta Piemontese

Nel bicchiere mettiamo il Monferrato DOC Bianco Tanàche di Tenuta Vallone, un Arneis in purezza di Conzano, minerale e sapido, che la cantina stessa consiglia con il vitello tonnato. Per legare la salsa usiamo l'Olio Extravergine Veneto del Grappa Filtrato, dal fruttato delicato, che lega i tuorli senza coprire il tonno.

Consiglio: La carne va tagliata fredda, mai tiepida: solo da fredda si affetta sottile senza sfilacciarsi. Usate un coltello lungo e ben affilato a lama liscia e tagliate contro la fibra, con un movimento unico e deciso: le fette devono essere di due o tre millimetri, quasi trasparenti. Chi ha un'affettatrice la usi, è il modo più sicuro per avere fette regolari.

Monferrato DOC Bianco Tanàche — Tenuta Vallone — Il **Monferrato DOC Bianco Tanàche di Tenuta Vallone** è un Arneis in purezza coltivato a Conzano, nel Monferrato Casalese, su suoli di marna e calcare, e la sua scheda fra gli abbinamenti nomina proprio il vitello tonnato. Le ragioni sono tre. La prima è la sapidità: il sorso è minerale e salino, e accanto alle acciughe e ai capperi della salsa non viene sovrastato dal sale, ma gli risponde. La seconda è il corpo: la breve macerazione sulle bucce e i diciassette mesi in acciaio gli danno una consistenza piena per un bianco, che regge la cremosità della salsa senza sparire, mentre l'assenza di legno lascia intatti i profumi di fiori bianchi, pera e agrumi, che sul tonno funzionano come una scorza di limone. La terza è il tannino, che in un bianco non c'è: sull'olio del tonno non resta nessun retrogusto metallico. Il limite va detto, ed è quello del vitigno: l'Arneis non ha un'acidità tagliente, e la scheda la descrive piacevole ed equilibrata, non spiccata. Con una salsa leggera, alla maniera antica, solo tonno, tuorli sodi e fondo di cottura, è un abbinamento pulito e preciso; con una salsa tirata con molta maionese e molto olio, la freschezza del vino si consuma prima della fine del piatto. Sono 1.764 bottiglie numerate, a 13% vol: servitelo a 10 °C, al limite basso della scheda, perché accanto a un piatto freddo un grado in meno si sente.

Grignolino del Monferrato Casalese DOC 'Selezione' — Tenuta Vallone — Stessa cantina, stesso comune, e la strada che molti piemontesi prenderebbero per prima: il vitello tonnato con un rosso, purché sia quello giusto. Il **Grignolino del Monferrato Casalese 'Selezione' di Tenuta Vallone** è un rosso rubino chiaro, quasi trasparente, e ha le due qualità che un rosso deve avere per stare accanto al tonno: un'acidità viva e un tannino sottile, che sulla salsa non indurisce. Anche lui ha il vitello tonnato fra gli abbinamenti scritti in scheda. Rispetto al bianco porta un'altra cosa: un profumo speziato con piccoli frutti rossi, che incontra la carne del vitello più che la salsa e dà al boccone un po' di profondità in più. La Selezione, dopo oltre un anno in acciaio, passa circa dieci mesi in barriques e tonneaux, e questo le dà più armonia e un corpo un po' più rotondo rispetto al Grignolino d'annata. Il limite è proprio lì: il legno, anche discreto, con una salsa molto ricca di acciughe può farsi sentire, e un rosso servito a temperatura da rosso accanto a un piatto freddo diventa pesante. Per questo va servito fresco, a 14 °C, al limite basso della scheda: è la temperatura a renderlo un vino da vitello tonnato. Sono 600 bottiglie numerate, a 13% vol.

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Bold Helles Beer — Norah's Farm — Con il vitello tonnato la birra deve fare quello che nel vino fa l'acidità, cioè pulire la bocca dalla salsa, senza aggiungere un amaro che sul tonno e sull'acciuga diventerebbe metallico. La **Bold Helles di Norah's Farm** è una bionda a bassa fermentazione in stile bavarese, con un malto che il produttore segna a metà (●●○○) e un luppolo appena accennato (●○○○): l'amaro resta basso, e il finale leggermente secco chiude il boccone senza lasciare dolcezza. Il lavoro principale lo fa la carbonatazione, che stacca dal palato l'olio del tonno e la cremosità dei tuorli in modo meccanico, a ogni sorso, mentre il sapore di cereale maltato resta in sottofondo e lascia parlare la salsa. Con 4,8% vol è una birra da antipasto, che non appesantisce un piatto freddo, magari d'estate. Il limite è l'aromaticità: una Helles non ha né la sapidità né i profumi che rispondono ai capperi, e accanto a una salsa molto saporita fa soprattutto da sfondo. Servitela fredda, a 6-8 °C, in un bicchiere alto.

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• Con la maionese: è la versione più diffusa fuori dal Piemonte. Si prepara una maionese con un tuorlo crudo e olio di semi, e la si unisce alla salsa di tonno, acciughe e capperi al posto dei tuorli sodi. Ne esce una salsa più chiara, più cremosa e più grassa: buona, ma il sapore del tonno resta più in sottofondo.
• Al forno, con la carne rosolata: invece di lessare il girello, lo si rosola in casseruola con un filo d'olio e lo si cuoce in forno a 160 °C per circa un'ora, bagnandolo con il vino bianco. La carne prende una crosta leggera e un sapore più deciso, e il fondo di cottura, sgrassato, si usa per allungare la salsa.
• Con la noce di vitello: al posto del girello si può usare la noce o la fesa, tagli un po' più teneri e venati. Cuociono negli stessi tempi e si affettano bene, ma le fette sono meno regolari: il girello resta il taglio classico proprio perché ha la forma di un cilindro e una fibra lunga e uniforme.
• Con il sedano croccante: in alcune case del Monferrato il piatto si serve con un trito di cuore di sedano crudo sparso sopra la salsa, che porta una nota fresca e croccante e alleggerisce il boccone. Si aggiunge all'ultimo momento, perché in frigorifero perde la croccantezza.