Risotto alla milanese originale: zafferano in pistilli, midollo di bue, brodo di carne e mantecatura con burro e Grana Padano. Pronto in 40 minuti.
Introduzione
Il risotto alla milanese è il risotto giallo, quello che a Milano si mangia da solo o accanto all'ossobuco, ed è forse il più conosciuto dei risotti italiani. Gli ingredienti della ricetta originale sono pochi e non si sostituiscono: riso Carnaroli, zafferano, midollo di bue, brodo di carne, burro e Grana Padano, con un po' di cipolla per il soffritto. Lo zafferano dà il colore oro e un profumo intenso, floreale, con una punta amarognola; il midollo, sciolto nel burro, porta una rotondità che il solo burro non dà. È un piatto di gesti più che di ingredienti, e si sbaglia facilmente: un risotto pallido e senza profumo, o un risotto colloso, con il chicco sfatto.
Il primo errore si evita trattando lo zafferano come una spezia delicata: i pistilli vanno lasciati in infusione nel brodo caldo, non buttati nel soffritto, dove il calore secco ne brucia il profumo, e si aggiungono a metà cottura, così hanno il tempo di colorare il riso senza perdere aroma. Il secondo si evita con la tostatura e con la mantecatura: il riso va scaldato bene nel grasso prima di bagnarlo, e alla fine, a fuoco spento, si lega con burro freddo e Grana fino a ottenere un risotto lucido e morbido, che si allarga nel piatto. A Milano si dice «all'onda».
Nel bicchiere mettiamo lo Chardonnay IGT della Caneva dei Biasio, un bianco della Pedemontana Veneta vinificato in acciaio, secco e dal finale minerale, con profumi di mela e fiori bianchi che accompagnano lo zafferano senza coprirlo. Per chi vuole restare in Lombardia, il Franciacorta Brut di Muratori.
Storia del Risotto alla Milanese
Sull'origine del risotto giallo Milano racconta una leggenda. Nel Cinquecento, nel cantiere del Duomo, lavorava un giovane apprendista vetraio che i compagni chiamavano Zafferano, perché aggiungeva un pizzico della spezia ai colori per renderli più brillanti. Per scherzo, il giorno delle nozze della figlia del suo maestro, avrebbe fatto mettere lo zafferano anche nel riso del banchetto, e il piatto giallo sarebbe piaciuto a tutti. La storia non ha documenti, ma dice una cosa vera: a Milano lo zafferano era una spezia conosciuta e cara, e il colore oro a tavola era un segno di festa.
La prima ricetta scritta arriva molto più tardi. Nel 1829 Felice Luraschi, nel suo «Nuovo cuoco milanese economico», descrive un riso giallo cotto con il midollo di bue, il brodo e lo zafferano, e alla fine dell'Ottocento Pellegrino Artusi lo mette nella sua «Scienza in cucina» con il nome che usiamo ancora. Da allora la ricetta è rimasta quasi la stessa: il midollo nel soffritto, il brodo di carne, lo zafferano, il burro e il formaggio grattugiato. Nel 1981 Gualtiero Marchesi ne ha fatto un piatto d'autore, «Riso, oro e zafferano», con una foglia d'oro appoggiata sul riso: una citazione della leggenda del vetraio. Nelle case milanesi, però, il risotto giallo resta il piatto della domenica, accanto all'ossobuco.
Ingredienti
Per il brodo e lo zafferano
- brodo di carne caldo1300 ml
- zafferano in pistilli0,3 g
Per il risotto
- riso Carnaroli320 g
- midollo di bue40 g
- burro per il soffritto20 g
- cipolla bianca tritata finissima60 g
- vino bianco secco100 ml
Per la mantecatura
- burro freddo di frigorifero40 g
- Grana Padano grattugiato60 g
- saleq.b.
Valori Nutrizionali per Porzione
Valori calcolati dagli ingredienti della ricetta con le tabelle di composizione CREA, e dalle etichette dei nostri prodotti dove ci sono. Sono una stima per porzione, non un'analisi di laboratorio.
Attrezzature Necessarie
- Casseruola larga e bassa dal fondo spesso
- Pentola per tenere il brodo caldo
- Tazzina per l'infusione dello zafferano
- Mestolo e cucchiaio di legno
- Coltello e tagliere
- Grattugia a fori fini
Consiglio: Il midollo si chiede al macellaio, in un pezzo di osso di bue tagliato a rondelle: basta spingerlo fuori con il manico di un cucchiaino. Se si lascia in acqua fredda per un'ora prima di usarlo perde il sangue residuo e si scioglie più pulito nel soffritto. Per la cottura serve una casseruola larga e bassa: il riso deve stare in uno strato sottile, così cuoce uniforme e il brodo evapora nel modo giusto.
Come Preparare Risotto alla Milanese — Ricetta Originale
Lo zafferano
Porta il brodo di carne a sfiorare il bollore e tienilo caldo sul fuoco più basso. Metti i pistilli di zafferano in una tazzina, coprili con un mestolino di brodo caldo e lasciali in infusione per almeno venti minuti, finché il liquido diventa arancio intenso. Intanto trita finissima la cipolla e taglia a pezzetti il midollo di bue.
Consiglio dello chef: Lo zafferano non va mai nel grasso caldo del soffritto: il calore secco ne brucia il profumo. In infusione nel brodo, invece, rilascia lentamente colore e aroma.
La tostatura
Nella casseruola sciogli i 20 g di burro con il midollo a fuoco dolce, schiacciandolo con il cucchiaio finché si scioglie. Aggiungi la cipolla e falla appassire per cinque o sei minuti, senza farla colorire. Alza la fiamma, versa il riso e tostalo due o tre minuti mescolando, finché i chicchi sono caldi al tatto e traslucidi ai bordi. Sfuma con il vino bianco e lascialo evaporare del tutto.
Consiglio dello chef: La cipolla deve restare bianca: se prende colore porta un gusto amaro che con lo zafferano si sente ancora di più.
La cottura
Aggiungi il brodo caldo un mestolo alla volta, aspettando ogni volta che venga quasi assorbito, e mescola senza accanimento. A metà cottura, dopo otto o nove minuti, versa l'infusione di zafferano con tutti i pistilli e continua con il brodo. Il Carnaroli vuole in tutto 16-18 minuti dal primo mestolo: assaggia dal quattordicesimo minuto, il chicco deve restare appena al dente.
Consiglio dello chef: Tieni il risotto un po' più liquido di come lo vorresti nel piatto: durante la mantecatura e il riposo il riso continua ad assorbire.
La mantecatura
Spegni il fuoco e aspetta un minuto. Unisci il burro freddo a cubetti e il Grana grattugiato e mescola con energia, o scuoti la casseruola avanti e indietro, finché il risotto diventa lucido e cremoso. Assaggia e regola di sale, copri e lascia riposare due minuti. Servilo all'onda, in piatti caldi, allargandolo con un colpo sul fondo del piatto.
Consiglio dello chef: Il burro deve essere freddo di frigorifero: sciogliendosi lentamente si lega all'amido del riso e forma la crema. Burro morbido, invece, si separa e lascia il risotto unto.
Vino da abbinare al Risotto alla Milanese
Il risotto alla milanese sembra un piatto delicato, e non lo è. Lo zafferano porta un profumo intenso, floreale e un po' di miele, con una punta amarognola che resta in fondo alla bocca. Il midollo di bue, sciolto nel soffritto, e il burro della mantecatura danno un grasso pieno e rotondo, e il Grana aggiunge una sapidità lunga. La cipolla, cotta piano, mette una dolcezza leggera sotto tutto il resto. Il vino deve quindi fare due cose: staccare dal palato il grasso del midollo e del burro, e non entrare in lite con lo zafferano. Il tannino va lasciato fuori, perché sullo zafferano diventa amaro e sul riso cremoso asciuga la bocca. Anche un bianco molto aromatico è da evitare, perché il suo profumo si sovrappone a quello della spezia. Serve un bianco secco, con un'acidità netta e un profumo discreto di frutta e di fiori, che accompagni lo zafferano senza coprirlo. Lo Chardonnay, in due stili diversi, risponde a tutte e due le domande.
Vino Bianco Consigliato
Chardonnay IGT — La Caneva dei Biasio — Lo **Chardonnay IGT della Caneva dei Biasio**, della linea Classica, nasce da uve della Pedemontana Veneta ed è vinificato solo in acciaio a temperatura controllata, senza legno. È lo Chardonnay nella sua versione più diretta, e sul risotto alla milanese lavora con due strumenti. Il primo è l'acidità: il sorso è secco e chiude con una nota minerale, e quella freschezza toglie dal palato il grasso del midollo e del burro, così la forchettata successiva arriva pulita. Il secondo è il profumo. La scheda segna mela Golden matura e fiori bianchi, due note che stanno vicino al lato floreale e mielato dello zafferano e lo accompagnano invece di contrastarlo. La morbidezza del vitigno, infine, va d'accordo con la dolcezza della cipolla e con la cremosità del riso. Il limite va detto: con 10,5% vol è un bianco leggero, e su un risotto molto ricco, con tanto midollo e un Grana abbondante, resta un passo indietro rispetto al piatto. Con le dosi della ricetta l'equilibrio regge. Servitelo a 10-12 °C: più freddo, il frutto si chiude e resta solo l'acidità.
L'Alternativa Lombarda
Franciacorta D.O.C.G. Brut — Muratori — Chi vuole restare in Lombardia, la regione del piatto, trova lo stesso vitigno in un'altra veste. Il **Franciacorta Brut di Muratori** è un metodo classico di uve prevalentemente Chardonnay, da vigneti distribuiti nelle sei unità vocazionali della Franciacorta, affinato sui lieviti in bottiglia per almeno diciotto mesi. Sul risotto alla milanese fa con la bolla quello che il vino fermo fa con l'acidità, ma con più forza: la carbonica porta via il grasso del midollo e del burro a ogni sorso, ed è la scelta per chi manteca con generosità. I profumi di agrumi, mela verde e cedro rinfrescano la bocca dopo la spezia, e il tiglio richiama il lato floreale dello zafferano. Con 4 grammi di zucchero per litro il vino resta asciutto, e non aggiunge dolcezza alla cipolla. Il limite è nella tensione: è un Brut vivace e agrumato, e su un risotto leggero, con poco midollo, la sua acidità può sembrare più spigolosa del piatto. Con 12,5% vol, servitelo a 6-8 °C, in un calice da vino bianco più che in una flûte.
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Birra Artigianale in Alternativa
Bold Helles Beer — Norah's Farm — Sul risotto alla milanese una birra funziona se è morbida e poco amara, perché l'amaro del luppolo si sommerebbe alla punta amarognola dello zafferano. La **Bold Helles di Norah's Farm** è una bionda a bassa fermentazione in stile tedesco, prodotta nella Pedemontana Veneta, con un gusto delicato di cereale maltato e sensazioni rotonde al palato. Il malto è della stessa famiglia del riso e ne accompagna la dolcezza, mentre la carbonatazione pulisce la bocca dal burro e dal midollo, come nel vino fa l'acidità. Il luppolo, che il produttore segna basso, resta in secondo piano e lascia parlare la spezia. Il limite è l'intensità: con 4,8% vol è una birra leggera, che rinfresca più di quanto accompagni, e sulla sapidità del Grana resta un passo indietro rispetto ai due vini. Servitela a 6-8 °C.
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Varianti
- Con l'ossobuco: è l'abbinamento classico milanese, e l'unico caso in cui il risotto non è un primo ma accompagna il secondo. Si serve nello stesso piatto, accanto all'ossobuco in gremolada, e il fondo di cottura della carne si mescola al riso giallo.
- Riso al salto: il risotto avanzato si stende freddo in una padella antiaderente con una noce di burro, in uno strato di un centimetro, e si lascia cuocere a fuoco medio finché sotto si forma una crosta dorata e croccante. Si gira come una frittata e si dora anche dall'altra parte. È il modo milanese di non buttare niente.
- Senza midollo: chi non trova il midollo o non lo gradisce può usare 40 g di burro per il soffritto al posto dei 20 g di burro e del midollo. Il risotto viene più leggero e meno rotondo, ma resta un buon risotto giallo.
- Con lo zafferano in polvere: una bustina da 0,125 g sostituisce i pistilli e non ha bisogno di infusione: si scioglie in un mestolino di brodo caldo e si aggiunge a metà cottura. Il colore è più uniforme, il profumo meno intenso e meno sfumato.
Domande Frequenti
Nel risotto alla milanese originale si mette il vino bianco?
È una questione aperta anche a Milano. Le ricette più antiche non lo nominano, e c'è chi lo evita perché la sua acidità sposta il gusto del piatto; molte ricette di oggi lo usano per sfumare il riso dopo la tostatura. Noi lo mettiamo, in poca quantità e lasciandolo evaporare del tutto: dà un po' di freschezza che bilancia il grasso del midollo. Chi lo toglie può bagnare il riso direttamente con il primo mestolo di brodo.
Meglio lo zafferano in pistilli o in polvere?
I **pistilli** hanno un profumo più ricco e sfumato, e si riconoscono nel piatto come piccoli filamenti rossi; vanno lasciati in infusione nel brodo caldo per almeno venti minuti. La **polvere** colora di più e si scioglie subito, ma il profumo è più piatto, e la qualità dipende molto dal produttore. Per quattro persone servono circa 0,3 g di pistilli, oppure una o due bustine da 0,125 g.
Si può fare il risotto alla milanese senza midollo?
Sì. Il midollo è nella ricetta tradizionale e dà rotondità e un sapore più profondo, ma molte famiglie lo hanno sempre sostituito con un po' di burro in più nel soffritto. Il risotto viene più leggero. Non si sostituisce invece il brodo di carne con il brodo vegetale, se si vuole il sapore del risotto milanese: è il brodo a dare la base sapida.
Quale riso usare per il risotto alla milanese?
Il **Carnaroli** è il più usato: ha un chicco grande che tiene la cottura e rilascia molto amido, e dà una mantecatura cremosa con il chicco ancora al dente. Funziona bene anche il **Vialone Nano**, che cuoce un paio di minuti prima e dà un risotto più morbido. Da evitare i risi per insalate e il riso parboiled, che non rilasciano amido e non si legano.
Che vino si abbina al risotto alla milanese?
Un **bianco secco**, con buona acidità e profumo discreto: deve pulire la bocca dal grasso del midollo e del burro senza entrare in lite con lo zafferano. Uno **Chardonnay** fermo vinificato in acciaio è la scelta più semplice; chi vuole un vino lombardo può scegliere un **Franciacorta Brut**, la cui bolla sgrassa ancora meglio. Da evitare i rossi tannici, che sullo zafferano diventano amari. In alternativa, una birra chiara poco luppolata in stile Helles.
