Cotechino con lenticchie, la ricetta di Capodanno: il cotechino fresco cotto piano tre ore e le lenticchie stufate col soffritto. Per 4 persone.
Introduzione
Il cotechino con le lenticchie è il piatto della notte di Capodanno in quasi tutto il Nord Italia, ma la sua casa è Modena, dove il cotechino si fa da secoli e dal 1999 ha una sua Indicazione Geografica Protetta. È un insaccato da cuocere di carne di maiale, grasso e cotenna macinati insieme e speziati con pepe e noce moscata: proprio la cotenna, con la cottura lunga, diventa morbida e gelatinosa e gli dà quella fetta tenera che si taglia col cucchiaio. Le lenticchie stanno a fianco perché fanno il lavoro opposto: asciutte, terrose, appena dolci, raccolgono il grasso che esce dalla fetta e rendono il piatto mangiabile fino all'ultimo boccone.
La ricetta ha una sola regola, ed è la pazienza. Il cotechino fresco vuole tre ore in acqua che sobbolle appena, mai a bollore pieno: una cottura violenta fa spaccare il budello, il grasso esce tutto nell'acqua e la fetta resta asciutta e stopposa. Le lenticchie invece sono rapide e perdonano quasi tutto, a patto di cuocerle piano anche loro, così restano intere. La nostra versione usa il cotechino fresco, quello della tradizione; il precotto in busta, più comune al supermercato, si scalda in venti minuti e trovate come fare nelle varianti.
Nel bicchiere mettiamo il Cabernet DOC della Caneva dei Biasio, un Cabernet Sauvignon vinificato in acciaio il cui tannino pulisce la bocca dal grasso del maiale. Per chi cerca il vivace, come il Lambrusco che in Emilia accompagna il piatto, c'è il Raboso Vivace della stessa cantina. A fianco, un cucchiaino di Mostarda cren e mela di SoloTreviso.
Storia del Cotechino con Lenticchie
Il cotechino nasce da un'idea contadina molto semplice: non buttare niente del maiale. Nelle campagne emiliane il maiale si macellava d'inverno, e le parti meno nobili, la cotenna prima di tutto, finivano macinate e insaccate per durare fino alla primavera. Il nome viene proprio da lì, da *cotica*, la cotenna. A Modena si racconta anche una leggenda sulla sua nascita: durante l'assedio di Mirandola del 1511, le truppe di papa Giulio II avrebbero minacciato di prendersi i maiali della città, e gli abitanti li avrebbero macellati e insaccati per conservarne la carne. Nessun documento lo conferma, ma da quel momento in poi Mirandola e Modena sono rimaste le capitali del cotechino e del suo parente stretto, lo zampone, insaccato nella pelle della zampa.
Le lenticchie entrano nel piatto per un'altra ragione, ed è un augurio. Piccole, tonde e numerose, ricordano le monete, e mangiarle la notte di Capodanno vuol dire, secondo la tradizione, augurarsi un anno di soldi: più se ne mangiano, più se ne avranno. Si dice che già i Romani regalassero a inizio anno una borsa di lenticchie con lo stesso significato. Il cotechino, grasso e ricco, aggiunge il suo augurio di abbondanza, e il piatto si serve a mezzanotte o subito dopo, quando la tavola è già piena da ore. Nel resto dell'anno lo si trova accanto al bollito misto, o con la purea di patate e la polenta.
Ingredienti
Per il cotechino
- cotechino fresco (meglio Cotechino Modena IGP)500 g
- alloro1 foglia
Per le lenticchie
- lenticchie secche piccole300 g
- cipolla1
- carota1
- sedano1 costa
- olio extravergine di oliva3 cucchiai
- concentrato di pomodoro1 cucchiaio
- brodo vegetale caldo1 l
- alloro1 foglia
- sale e pepe neroq.b.
Per servire
Valori Nutrizionali per Porzione
Valori calcolati dagli ingredienti della ricetta con le tabelle di composizione CREA, e dalle etichette dei nostri prodotti dove ci sono. Sono una stima per porzione, non un'analisi di laboratorio.
Attrezzature Necessarie
- Pentola alta e stretta, che tenga il cotechino coperto d'acqua
- Casseruola dal fondo spesso per le lenticchie
- Stecchino o ago da cucina
- Telo di cotone pulito o garza (facoltativo)
- Coltello affilato e tagliere
Consiglio: Per il cotechino serve una pentola più alta che larga: deve restare sempre coperto d'acqua, e in una pentola bassa bisogna rabboccare spesso, e ogni rabbocco freddo interrompe la cottura. Chi vuole la fetta più compatta lo avvolge stretto in un telo di cotone legato alle estremità, come si fa a Modena: tiene la forma anche se il budello cede.
Come Preparare Cotechino con Lenticchie — Ricetta Tradizionale
Il cotechino
Buca il cotechino in quattro o cinque punti con uno stecchino, senza affondare, così il vapore che si forma dentro può uscire senza spaccare il budello. Mettilo in una pentola alta, coprilo abbondantemente di acqua fredda, aggiungi la foglia di alloro e porta a fuoco medio fino al primo fremito. Abbassa subito al minimo: l'acqua deve sobbollire appena, con qualche bollicina in superficie, mai bollire. Lascialo cuocere così per circa tre ore, o per il tempo indicato dal produttore, aggiungendo acqua bollente se il livello scende.
Consiglio dello chef: Partire da acqua fredda è importante: un cotechino gettato in acqua bollente subisce lo sbalzo di colpo, la pelle si contrae e si apre. Se il budello è molto asciutto e duro, lascialo prima un paio d'ore a bagno in acqua fredda.
Il soffritto
Quando al cotechino manca un'ora, sciacqua le lenticchie sotto l'acqua corrente e scartane eventuali sassolini. Trita fine cipolla, carota e sedano e falli appassire a fuoco dolce nella casseruola con l'olio, per una decina di minuti, finché la cipolla è trasparente e morbida senza prendere colore. Unisci il concentrato di pomodoro e lascialo sciogliere nel soffritto per un minuto, mescolando.
Consiglio dello chef: Le lenticchie piccole non hanno bisogno di ammollo. Quelle più grandi sì, da due a quattro ore in acqua fredda: senza, cuociono in modo irregolare e qualcuna resta dura mentre le altre si sfaldano.
Le lenticchie
Aggiungi le lenticchie e falle insaporire un paio di minuti nel soffritto, poi copri con il brodo caldo e aggiungi l'alloro. Porta a bollore, abbassa la fiamma e cuoci coperto per 35-45 minuti, finché sono tenere ma ancora intere, aggiungendo poco brodo se si asciugano troppo. Sala solo alla fine: il sale messo all'inizio indurisce la buccia e allunga la cottura. Devono restare morbide e un po' umide, non brodose.
Consiglio dello chef: Se vuoi lenticchie più cremose, schiacciane un mestolo contro le pareti della casseruola negli ultimi minuti e mescola: l'amido che esce lega il fondo senza bisogno di altro.
In tavola
Scola il cotechino, lascialo riposare cinque minuti, poi incidi il budello per il lungo e toglilo: da caldo si sfila con facilità. Taglialo a fette spesse almeno un centimetro, perché più sottili si sbriciolano. Disponi le lenticchie calde nel piatto, appoggia sopra due o tre fette di cotechino e finisci con un filo d'olio a crudo e una macinata di pepe. A fianco un cucchiaino di mostarda.
Consiglio dello chef: Affetta il cotechino solo al momento di servire, e tieni le fette al caldo sulle lenticchie: fuori dall'acqua il grasso si rapprende in pochi minuti e la fetta perde la sua morbidezza.
Vino da abbinare al Cotechino con Lenticchie
Il cotechino è uno dei piatti più grassi della cucina italiana, e il grasso che porta non è quello di un arrosto: è grasso di maiale macinato insieme alla cotenna, cioè collagene che con la cottura lunga diventa gelatina e lascia sulle labbra quella sensazione appiccicosa che chi l'ha mangiato a Capodanno conosce bene. Sopra c'è la speziatura dell'impasto — pepe, noce moscata, a volte chiodo di garofano e cannella — e sotto ci sono le lenticchie, che fanno il lavoro opposto: terrose, appena dolci, asciutte, assorbono il sugo e alleggeriscono ogni forchettata. Al vino quindi si chiedono due cose. La prima è staccare il grasso dalla bocca, e ci sono tre strumenti per farlo: l'acidità, il tannino e la bollicina. La seconda è non litigare con le spezie, quindi niente alcol in eccesso e niente legno invadente. In Emilia, dove il piatto è nato, la risposta è il Lambrusco, un rosso frizzante e acido che usa due strumenti su tre. Dalla nostra cantina proponiamo due strade che ci arrivano da parti diverse: un rosso fermo che lavora col tannino, e un rosso vivace veneto che fa esattamente quello che fa il Lambrusco.
Vino Rosso Consigliato
Cabernet DOC — La Caneva dei Biasio — Il **Cabernet DOC della Caneva dei Biasio** è Cabernet Sauvignon in purezza, vinificato in acciaio con una macerazione prolungata sulle bucce e affinato in bottiglia, senza passaggi in legno. Su questo piatto le due scelte di cantina contano entrambe. La macerazione lunga gli dà il tannino, e il tannino è lo strumento che qui lavora di più: si lega alle proteine e al grasso gelatinoso della cotenna e se li porta via, lasciando la bocca asciutta e pronta per la forchettata successiva. L'acciaio invece lo tiene pulito: niente vaniglia e niente tostato a sommarsi alla noce moscata e ai chiodi di garofano dell'impasto, e il frutto resta in primo piano. Quel frutto, mora e lampone maturi, sta bene accanto alla dolcezza terrosa delle lenticchie, e i 13% vol non accendono il pepe. Il limite va detto: è un rosso fermo, e sul cotechino gli manca la bollicina che il Lambrusco usa per sgrassare; l'acidità c'è ma non è il suo tratto più forte, quindi con un cotechino molto grasso o con un cucchiaio abbondante di mostarda a fianco si sente il bisogno di un sorso in più. A 11,50 € è una bottiglia da tavola di tutti i giorni, che regge bene anche una cena delle feste. Servitelo a 18 °C, il grado più basso fra quelli indicati dal produttore: più caldo, sul grasso del maiale perde slancio.
Vuoi approfondire il vitigno? la nostra guida al Cabernet
L'Alternativa Vivace
Raboso Vivace I.G.T. — La Caneva dei Biasio — Stessa cantina, l'altra strada: il **Raboso Vivace della Caneva dei Biasio** è la risposta veneta al Lambrusco, e sul cotechino fa lo stesso lavoro con gli stessi strumenti. Il Raboso è il rosso più acido del Veneto, e qui quell'acidità è il pregio che serve: taglia la gelatina della cotenna invece di scivolarci sopra. La lieve bollicina, fine e persistente, aggiunge la spazzola che il Cabernet non ha, e ripulisce il palato a ogni sorso. Il colore rubino con riflessi violacei e il profumo di frutti di sottobosco dicono un vino giovane, con 12,5% vol: poco alcol, quindi le spezie dell'impasto restano dove sono. Non è un caso che il produttore stesso lo indichi sui piatti ricchi della tradizione invernale e nomini proprio il cotechino. Il limite è il rovescio del pregio: è un vino semplice, da compagnia, e sulle lenticchie, che chiedono un po' di corpo, dice meno del Cabernet. Regola pratica: se in tavola il protagonista è il cotechino, va scelto questo; se le lenticchie sono tante e saporite, va scelto il Cabernet. Servitelo fresco, a 12-14 °C, come un frizzante.
Vuoi approfondire il vitigno? la nostra guida al Raboso del Piave
Birra Artigianale in Alternativa
Reckless Bock Beer — Norah's Farm — Se al vino preferite la birra, serve una doppio malto: una bionda leggera sul cotechino sparisce al primo boccone. La **Reckless Bock di Norah's Farm** è una Dunkel Bock a bassa fermentazione, color rame carico, con note di caramello e frutta secca e un amaro che sostiene il malto senza sporgere. Il malto tostato si appoggia sulla dolcezza terrosa delle lenticchie, il caramello accompagna la noce moscata e il chiodo di garofano dell'impasto, e la carbonatazione con la schiuma cremosa fa sul grasso il lavoro che nel vino fa la bollicina. Il luppolo è basso, ed è un vantaggio: un amaro spinto sul pepe dell'impasto diventerebbe aspro. Il limite sono i 7% vol e il finale dolce: con la mostarda a fianco l'insieme rischia di diventare stucchevole, e su un piatto già così pieno una birra di questo corpo va bevuta a bicchiere piccolo. Servitela a 8-10 °C, non ghiacciata, in un bicchiere a tulipano.
Vuoi approfondire lo stile? le birre scure e doppio malto
Accompagnamenti
Il cotechino è grasso e un po' dolce, e sul piatto ha bisogno di qualcosa che punga. In Emilia questo compito spetta alla mostarda di frutta, e noi a fianco mettiamo la Mostarda cren e mela di SoloTreviso: rafano, mela, zucchero e aceto. Il rafano porta una piccantezza che sale al naso e se ne va subito, quindi pulisce la bocca dal grasso senza restare; la mela e l'aceto danno quel contrasto dolce e acido che fa sembrare più leggera anche la fetta più ricca. Ne basta un cucchiaino accanto al cotechino, mai sopra le lenticchie.
Se a tavola c'è anche il pane, meglio una fetta casereccia tostata che raccolga il fondo delle lenticchie. Per chi vuole una verdura, basta un'insalata amara di stagione, radicchio o puntarelle, condita solo con olio e un goccio d'aceto: il suo amaro gentile rinfresca dopo ogni fetta.
Varianti
- Con il cotechino precotto: è il modo più rapido. Si immerge la busta chiusa in acqua fredda, si porta a bollore e si lascia cuocere 20-30 minuti, secondo le indicazioni della confezione; poi si taglia la busta e si scola il liquido. Le lenticchie restano uguali.
- Con lo zampone: il parente stretto del cotechino, con lo stesso impasto insaccato nella pelle della zampa anteriore del maiale. Si cuoce allo stesso modo ma più a lungo, quattro ore circa se fresco, ed è la versione delle tavole più numerose.
- Con la purea di patate: in Emilia, accanto o al posto delle lenticchie, si serve spesso un purè morbido con burro e Parmigiano Reggiano. È più delicato e meno sapido, e funziona bene con chi trova le lenticchie troppo rustiche.
Domande Frequenti
Meglio il cotechino fresco o precotto?
Il fresco è quello della tradizione e ha una consistenza più morbida e gelatinosa, ma vuole tre ore di cottura. Il precotto è già cotto nella sua busta e si scalda in venti o trenta minuti: è comodo e onesto, e la differenza sta soprattutto nella fetta, un po' più compatta. Se il tempo c'è, vale la pena scegliere il fresco.
Perché il cotechino si è spaccato in cottura?
Quasi sempre per il fuoco troppo alto. Un bollore pieno fa espandere il grasso e il vapore dentro il budello, che a un certo punto cede. Le altre due cause sono l'acqua già bollente all'inizio e il budello non bucato. Per evitarlo si parte da acqua fredda, si buca la pelle con uno stecchino e si tiene l'acqua al minimo del fremito per tutta la cottura.
Le lenticchie vanno messe in ammollo?
Quelle piccole no: cuociono in 35-45 minuti direttamente dal sacchetto, basta sciacquarle. Quelle grandi, invece, beneficiano di un ammollo di due-quattro ore in acqua fredda, che rende la cottura più uniforme. In ogni caso il sale va aggiunto alla fine.
Si possono usare le lenticchie in scatola?
Sì, se si ha fretta: si scolano, si sciacquano e si scaldano nel soffritto con un mestolo di brodo per dieci minuti. Sono più morbide e meno saporite di quelle secche, e assorbono meno il condimento, quindi conviene non risparmiare sul soffritto.
Si può preparare in anticipo?
Le lenticchie sì, e migliorano: si cuociono il giorno prima e si riscaldano con un goccio di brodo. Il cotechino fresco si può cuocere in anticipo e lasciare raffreddare nella sua acqua, poi si riscalda in acqua calda per mezz'ora senza farla bollire. Va affettato solo all'ultimo, quando è di nuovo caldo.
