Il baccalà mantecato alla veneziana: la ricetta originale, montata a mano col solo olio extravergine. Con l'abbinamento vino Manzoni bianco di Asolo.
Introduzione
A Venezia si chiama baccalà ma è stoccafisso: merluzzo essiccato all'aria del Nord, non conservato sotto sale. La confusione ha cinque secoli e in laguna non la corregge nessuno. Quello che conta è che il pesce arrivi ammollato al punto giusto e che l'olio sia buono — perché nel mantecato l'olio non è un ingrediente fra gli altri: è metà del piatto.
Il resto è una tecnica, non una ricetta. Si lessa piano, si spolpa a mano, e poi si monta: olio a filo dentro la polpa ancora tiepida, mescolando sempre nello stesso verso, finché la crema tiene il cucchiaio in piedi. È la fisica di una maionese, con il collagene del pesce al posto del tuorlo. Avere fretta è il solo modo di sbagliarla.
Nel mantecato l'olio si sente tutto: ne va dentro un bicchiere per mezzo chilo di pesce. Noi di Vaigustando.it abbiamo scelto un extravergine DOP del Veneto del Grappa — delicato, erbaceo, senza la punta piccante che coprirebbe il merluzzo — e i vini veneti che con questo piatto danno il meglio.
Perché a Venezia il Baccalà è Stoccafisso
La storia comincia con un naufragio. Nel 1432 il capitano veneziano Pietro Querini, in rotta da Candia per le Fiandre, perde la nave sugli scogli delle Lofoten, in Norvegia. I superstiti passano l'inverno fra i pescatori dell'isola di Røst e tornano in laguna con un carico di stocfisi: merluzzo aperto, appeso alle rastrelliere e asciugato dal vento gelido, duro come legno e buono per anni. La Serenissima — che viveva di rotte lunghe e di Quaresime — capì subito che cosa aveva in mano.
Da lì il nome si è ingarbugliato e non si è più sbrogliato: in Veneto si dice baccalà anche per lo stoccafisso, mentre nel resto d'Italia il baccalà è il merluzzo conservato sotto sale. Sono due prodotti diversi, con due ammolli diversi e due consistenze diverse. Per il mantecato serve lo stoccafisso: la polpa asciutta e fibrosa è quella che assorbe l'olio e monta. Il salato, più cedevole, si sfalda e non tiene l'emulsione.
Ingredienti
Per il mantecato
- Stoccafisso (baccalà) già ammollato600 g
- Olio Extravergine Veneto del Grappa DOP 500ml250 ml
- Aglio1 spicchio
- Prezzemolo tritato1 cucchiaio
- Pepe bianco macinato al momentoq.b.
- Sale finoq.b.
Per servire
- Polenta bianca di mais biancoperla500 g
- Crackers senza lievito all'Olio Extra Vergine di Oliva 150g1 confezione (150 g)
Attrezzature Necessarie
- Pentola larga e bassa
- Ciotola capiente di ceramica o acciaio
- Cucchiaio di legno (o planetaria con la foglia)
- Colino
- Pinzette da cucina per le lische
Consiglio: A mano viene meglio, e non è nostalgia: il cucchiaio di legno lascia la polpa in filamenti che si sentono sotto i denti, mentre la foglia della planetaria tende a ridurre tutto a purea. Se usi la macchina, tienila alla velocità più bassa e fermati appena l'olio è entrato.
Come Preparare Baccalà Mantecato alla Veneziana
La ricetta a colpo d'occhio
- Lessa lo stoccafisso
- Spolpa con le dita
- Manteca a filo
- Servi tiepido
- Preparazione30 min
- Cottura20 min
- Totale1 h 10 min
- Porzioni6 porzioni
- DifficoltàMedia
Lessa lo stoccafisso
Metti lo stoccafisso ammollato in una pentola larga, coprilo con acqua fredda senza sale e porta fino a sfiorare il bollore. Da quel momento conta 20 minuti a fuoco basso, con l'acqua che tremola e non borbotta: se bolle forte la polpa si stringe e non monterà più. Spegni e lasciala intiepidire nella sua acqua.
Spolpa con le dita
Scola il pesce tenendo da parte un mestolo d'acqua di cottura. Aprilo e spolpalo a mano, non col coltello: le dita trovano le lische che l'occhio non vede. Elimina pelle e spine e raccogli la polpa in una ciotola capiente, ancora tiepida — da freddo non lega.
Manteca a filo
Schiaccia la polpa contro la parete della ciotola col cucchiaio di legno, poi comincia a versare l'olio a filo, sottile, mescolando sempre nello stesso verso. Vanno dentro 250 ml e ci vogliono almeno quindici minuti: è un'emulsione, e l'olio versato in fretta non entra. Se la crema si stringe troppo, un cucchiaio d'acqua di cottura la rimette in riga.
Consiglio dello chef: Aglio, prezzemolo e pepe si uniscono alla fine, a emulsione fatta: messi all'inizio, l'aglio crudo domina tutto e il prezzemolo si ossida nel mescolare.
Servi tiepido
Assaggia prima di salare: lo stoccafisso porta il suo sale e spesso non ne serve altro. Servi il mantecato tiepido, non freddo di frigorifero, su fette di polenta bianca abbrustolita o sui crackers, con un ultimo filo d'olio a crudo.
Abbinamento Vino per il Baccalà Mantecato
Il mantecato è un'emulsione: pesce e olio montati finché diventano crema. Il vino qui ha un mestiere solo, e deve farlo bene — tagliare il grasso senza coprire un sapore delicato. Serve acidità, serve sapidità, non serve nessun tannino. E serve che non sappia di legno: una nota di rovere su questo piatto è un ospite che parla sopra a tutti.
Vino Bianco Consigliato
Costalunga Manzoni bianco — Cirotto — Il Manzoni bianco nasce dall'incrocio fra Riesling Renano e Pinot bianco, e da entrambi prende esattamente ciò che al mantecato serve: dal primo l'acidità dritta e il tratto minerale, dal secondo la misura — un corpo che sostiene senza pesare. Sull'emulsione lavora come una lama: sgrassa a ogni boccone e rimette il palato a zero, che su una crema d'olio è tutto. Agrume e fiore bianco accompagnano l'aglio senza fargli il verso. Ma la cosa che conta di più è il finale sapido: raccoglie il sale del pesce invece di sommarsi, e su un piatto che di sale ne ha già abbastanza è la differenza fra un abbinamento e una salatura doppia. Servilo a 10-12 °C.
Vuoi approfondire il vitigno? la nostra guida al Manzoni Bianco
L'Abbinamento del Bacaro
Nonno G. Prosecco DOC affinato sui lieviti — Vini Micel — Se cerchi l'abbinamento che a Venezia si fa da sempre è questo, e viene prima di qualunque ragionamento: il mantecato sul crostino e un'ombra di col fondo. Il rifermentato in bottiglia porta tre cose che il piatto chiede. La bolla, che spezza la crema per via meccanica. Il lievito su cui è rimasto, che dà una nota di pane e crosta — parente stretta della polenta abbrustolita che sta sotto al pesce. E una sapidità appena ruvida, non levigata, che tiene il passo del baccalà invece di farsi da parte. Costa la metà del Manzoni e sul piatto non cede un centimetro. Servilo fresco ma non ghiacciato, 8-10 °C: si versa piano lasciando il fondo in bottiglia, oppure lo si rimescola prima di aprire, se il velo lo si vuole nel bicchiere. A Venezia si fa anche così.
Birra Artigianale in Alternativa
Bratty Blanche — birra di frumento belga — Su un piatto delicato la blanche è l'unica birra che non fa danni. Il frumento dà una struttura morbida senza peso, il coriandolo e la scorza d'arancia si appoggiano all'aglio, e l'amaro è così contenuto da non incrociare mai il pesce — che è il punto: una birra luppolata, qui, lascerebbe in bocca un'amarezza metallica. La carbonazione fine fa il lavoro della bolla del col fondo con due gradi di alcol in meno. Servila a 5-7 °C, in bicchiere largo.
Vuoi approfondire lo stile? le birre bianche di frumento
Con Cosa Servirlo
La compagnia classica è la polenta bianca di mais biancoperla — dolce, fine, molto meno invadente di quella gialla — fatta rassodare, tagliata a fette e abbrustolita sulla griglia. La nota di crosta bruciata è l'unica cosa che a questo piatto serve in più, e una fetta fredda regge la cucchiaiata senza sbriciolarsi.
Per la versione da cicchetto, senza accendere niente, i crackers senza lievito all'olio extravergine fanno lo stesso lavoro: friabili, poco salati, e con la stessa base d'olio del mantecato invece di un burro che ci litigherebbe. Una cucchiaiata sopra, una macinata di pepe bianco, e sono pronti da portare in tavola.
Varianti
- Con il latte: una parte delle cucine venete monta il mantecato aggiungendo latte tiepido insieme all'olio. La crema diventa più chiara e più dolce, e perde un po' di carattere: è la versione da servire ai bambini.
- Ammollo fatto in casa: se trovi lo stoccafisso ancora secco, tienilo in acqua fredda in frigorifero per tre giorni, cambiando l'acqua due volte al giorno. Si risparmia e si controlla il punto esatto, ma va programmato.
- Al mortaio: la versione più antica si pestava nel mortaio di pietra. Viene una crema più fine e più compatta, e ci vuole il doppio del tempo.
- Con un'acciuga: un filetto d'acciuga sciolto nell'olio prima di montare aggiunge una spinta sapida. Da usare con misura, o copre il merluzzo.
Domande Frequenti
Baccalà e stoccafisso sono la stessa cosa?
No, e in Veneto è la confusione più comune. Lo stoccafisso è merluzzo essiccato all'aria, senza sale; il baccalà è merluzzo conservato sotto sale. In laguna si chiama "baccalà" anche il primo, ma per il mantecato serve proprio lo stoccafisso: la polpa asciutta e fibrosa è quella che assorbe l'olio e monta.
Quanto olio serve davvero?
Circa 250 ml per 600 g di pesce ammollato, cioè un bicchiere pieno. Sembra molto perché è molto: il mantecato è un'emulsione e l'olio ne è la metà strutturale, non un condimento. Con meno olio si ottiene un pesce sfilacciato, non una crema.
Perché il mio mantecato non monta?
Tre cause, in ordine di frequenza: la polpa è fredda (da freddo il collagene non lega), l'olio è stato versato troppo in fretta, oppure il pesce ha bollito forte e le fibre si sono strette. Se la crema è impazzita, un cucchiaio d'acqua di cottura tiepida e una mescolata paziente la recuperano quasi sempre.
Si può preparare in anticipo?
Sì, ed è anzi meglio: riposando una notte in frigorifero i sapori si legano. Va tirato fuori almeno mezz'ora prima di servirlo, perché freddo di frigorifero l'olio si rassoda e la crema perde la sua morbidezza.
